樟芝菌絲體土司與桑黃菌絲體土司之品質評估

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桑黃學術研究成果


樟芝菌絲體土司與桑黃菌絲體土司之品質評估
中興大學  食品暨應用生物科技學系所

http://etds.lib.nchu.edu.tw/etdservice/view_metadata?etdun=U0005-3006200915432600


樟芝（Antrodia camphorata）又名牛樟芝或牛樟菇，氣味芳香，味苦；富含多醣體（polysaccharides）、三萜類化合物（triterpenoids）等化合物，具有增強人類免疫力、預防癌症的發生、強化肝臟機能、降低血壓及健全腸胃等功能。桑黃（Phellinus linteus）是傳統中國醫藥中所使用的珍貴藥用真菌之一類，可作為抑制腫瘤、提昇免疫力的保健食品。為了提升烘焙食品的保健功效，本實驗將5%的樟芝菌絲體與桑黃菌絲體粉末分別取代麵粉，所製得的樟芝菌絲體土司與桑黃菌絲體土司，並以白土司當作對照組，進行一般成分、理化性質、呈味品質、儲藏性質及感官品評之評估。

從一般成分分析可知，麵粉、樟芝菌絲體及桑黃菌絲體主要由醣類（84.74、43.97和33.08%）所組成；桑黃菌絲體之粗纖維和粗蛋白質（23.61和20.97%）含量明顯高於樟芝菌絲體（8.25和10.28%）及麵粉（0.63和15.54%），而製成桑黃菌絲體土司之粗纖維和粗蛋白質含量（1.27和14.29%）顯著高於白土司（1.03和12.41%）。在4oC的儲藏條件下，三種土司的質地剖析（TPA）方面，隨著儲藏天數的增加，硬度有增加的趨勢，彈性、凝聚度、膠性度、咀嚼度及恢復力則隨著儲藏天數的增加而降低，其中桑黃菌絲體土司的彈性、凝聚度和膠性度下降的趨勢較為緩慢。同時以掃描式電子顯微鏡（SEM）觀察發現，三種土司隨著儲藏天數的增加，其網狀結構逐漸緊密、平滑，此些皆為澱粉回凝所致。

在呈味品質上，三種土司的可溶性醣含量，樟芝菌絲體土司（20.01 mg/g）比白土司（17.91 mg/g）高，而桑黃菌絲體土司（19.13 mg/g）和樟芝菌絲體、白土司之間無顯著差異。在核苷酸含量方面，樟芝菌絲體土司（45.17µg/g）和桑黃菌絲體土司（40.41µg/g）明顯高於白土司（13.04 µg/g）。在游離胺基酸總含量方面，則依序為桑黃菌絲體土司（30.27 mg/g）＞樟芝菌絲體土司（24.97 mg/g）＞白土司（14.71 mg/g）。因此，樟芝菌絲體及桑黃菌絲體可提高土司的鮮味及甜味，進而提高土司的風味與營養價值。

感官品評消費者喜好性分析上，消費者較能接受口感、外觀與白土司相近之桑黃菌絲體土司；整體喜好程度為白土司（5.02）＞桑黃菌絲體土司（4.31）＞樟芝菌絲體土司（3.38）。
綜此，土司中添加樟芝菌絲體及桑黃菌絲體，除了提高營養價值外，尚可以提供消費者對保健型烘焙產品的多元化新選擇。

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